随着微生物活跃程度的降低，发酵能力逐渐减弱，腌制20天后食用更为安全。在腌制过程中，腊肉的独特风味逐渐酝酿出来。想象一下，将精选的猪肉洗净、晾干后，涂抹上均匀的盐，加入特制的腌料，腌制一夜。之后，将其取出，在阴凉处风干，晚上再放到料汁中腌制，如此往复多次，腊肉的香气便逐渐浓郁。
对于腊肉腌制的时间，通常在七至十天左右就已经入味了。这个时候的腊可以拿到户外晾晒。四川、湖南地区的传统美食腊肉，每到过年时，家家户户都会用猪肉腌制，以备一整年的享用。腌制好的腊肉，要悬挂于通风阴凉处自然风干，大约一个月左右就可以品尝到鲜香、有嚼劲的腊肉了。
有时候人们可能会疑惑，腌制时间过短的腊肉是否可以食用？其实腌制两天的腊肉也是可以食用的，只是口感可能没有长时间腌制的好。若想让腊肉更加美味，建议腌制时间还是稍微长一些。同时要注意，腌制好的腊肉在保存时，应放在温度较低的地方，或者用保鲜袋封装后存放在冰箱中。在腌制过程中可以加入花椒、八角等调料，增加腊肉的特殊香味。制作腊肉最好选择在气温较低的冬季进行。对于保存方式得当的腊肉而言，其含有的盐分含量是严格的调配过的，一般不会引起身体健康问题。但若摄入过多盐分仍然对健康不利。食用时仍需适量。在正确的时间和方式下制作的腊肉不仅风味独特、口感极佳，而且可以保存较长时间。
