近年来，台湾TVBS网站报道了一项引人关注的研究结果：日常我们常吃的薯条和薯片，除了可能导致发胖之外，还可能增加罹癌的风险。这让我们不得不提高警惕，因为当马铃薯遭遇高温（超过120度），就会释放出名为“丙烯酰胺”的毒性化学物质，这种物质有可能诱发癌症。
说到马铃薯，其实它原本是一种非常健康的食材。但当它经过高温煎炸后，其内部丰富的维生素大多会流失。为了提升口感，薯片中还会加入大量的调味料、盐分和增鲜物质。对于成年人来说，这些或许还能承受，但对于肾功能尚未发育完全的幼儿和肾病患者来说，这无疑是一个沉重的负担。更值得注意的是，薯片中含有的脂肪大多是不利于人体健康的饱和脂肪，过量摄入会对健康造成不良影响。
关于薯片、薯条等煎炸食品是否含有致癌物质的问题，一直是公众关注的焦点。实际上，这些“香口”小吃在经过煎、焗、烤及炸等高温处理后，会产生丙烯酰胺。以一个体重50公斤的成人为例，每天食用约60克的薯片，就已经摄取了较高的丙烯酰胺量。
除了薯条和薯片，谷类早餐也是香港市民摄入丙烯酰胺的重要来源。在动物实验中，丙烯酰胺已被证实具有致癌性，能增加动物患肿瘤的机会。若大量摄入，还会对神经系统造成损害。世界卫生组织更是将丙烯酰胺列为可能的人类致癌物质。
更让人担忧的是，某些品牌薯片的丙烯酰胺含量尤其高。例如，“金必氏愉快动物薯仔饼”每千克含有高达2600微克的丙烯酰胺。还有其他几种知名品牌的薯片也含有较高量的丙烯酰胺。
食物安全中心的风险评估专家指出，高温烹调含丰富碳水化合物的食物容易产生丙烯酰胺。特别是那些又薄又脆的食物，由于水分较少，其表面面积相对较大，因此丙烯酰胺的含量较高。而未经烹调或烹调温度较低的食物则含有较低的丙烯酰胺水平。
喜欢吃零食或马铃薯的人们要特别小心。过量摄入这些含丙烯酰胺的食物可能会对健康造成不利影响。我们应该尽量选择健康的饮食习惯，减少高温煎炸食品的摄入量，以保护我们的健康。
