糖醋蒜——一道美味与健康并存的凉菜
糖醋蒜，那酸酸甜甜的味道，真是让人食欲大增。其实，糖醋蒜就是用糖和醋腌制过的大蒜，类似于我们常说的腊八蒜。别看做法简单，其中的窍门可不少。
拿起一颗大蒜，你会发现它带着一点黄色。但在腌制糖醋蒜的过程中，有时你会发现蒜果竟然变绿了？这是怎么回事呢？
糖醋蒜为什么是绿色的？
糖醋蒜在腌制过程中变绿，其实与温度密切相关。在低温环境下，大蒜会发生生化反应，使其颜色变绿。但请放心，大蒜中的营养物质并不会因此流失。糖醋蒜在寒冷的冬季腌制时更易呈现绿色，而在夏季则不易变绿。
大蒜中藏有一些活性物质，在酶的作用下，这些物质会转化为一种叫做蒜率素的物质。这个转化过程先是产生蒜蓝素，再进一步产生蒜绿素。蒜绿素的生产是短暂的，之后会转化为蒜黄素。值得一提的是，蒜素具有强大的抗氧化和抗衰老作用。
糖醋蒜绿了该怎么办？
当糖醋蒜的原料没有受到污染时，大蒜变绿其实是蒜素的变化。如果绿色大蒜继续腌制，可能会变成黄色。如果不能接受这种绿色，可以在腌制前将大蒜放在较高温度的地方一段时间，或者用热水烫一下再腌制。但这样做容易引起微生物污染。
腌制的糖醋蒜变绿是因为在腌制过程中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素。这两种物质的混合物使大蒜变绿，但实际上是可以食用的，并且具有很强的抗氧化能力。
腌制糖醋蒜的小技巧
1. 腌糖醋蒜时，最好选择白醋。因为老醋含有较多的钠，对高血压和心血管疾病患者不利。糖的最佳选择是红糖。如果你喜欢颜色浅的糖醋大蒜，可以将白糖和白醋混合使用；若喜欢深色，则可选择红糖或醋，还可加一点酱油来调色。
2. 最好将糖醋汁煮沸后再使用，这样可以防止变质。糖醋汁冷却后，可以加入一些蜂蜜并充分混合，这样腌制的糖醋大蒜会更加晶莹剔透。
3. 选择嫩一些的大蒜腌制，这样腌出的酸甜蒜更加鲜美脆嫩。
4. 腌制糖醋蒜前要做好杀菌处理。无论是煮糖醋汁还是灭菌玻璃罐，都必须煮沸两次以上。如果玻璃罐可微波加热，可清洗后放入微波炉中烘烤十分钟以杀死细菌。
糖醋蒜不仅美味可口，而且富含营养。掌握了这些小技巧，相信你能腌出更加美味、健康的糖醋蒜，为餐桌增添一道亮丽的风景。
