当人们忽略肉体在常温下的存放时间时，肌肉组织中的酶活性会逐渐增强，引发组织自溶现象。这一过程将导致肌肉中蛋白质分解，释放出类似臭皮蛋的硫化氢气味，肌肉外观变为暗绿色，结构也变得松弛无弹性，即肉体腐败。值得注意的是，这种腐败过程并非完全由细菌引起。
许多人误以为刚屠宰的猪牛肉鲜、味道最好。事实上，猪、牛屠宰后，其肌肉经历了僵直、后熟和腐败三个阶段。刚屠宰的肉类由于糖原等物质分解产生的酸性物质，使肉质从中性或弱碱性转变为酸性。当pH值降至5.4时，肌肉开始僵直，此时肉质纤维粗硬，带有不愉快的气味。随着糖原的持续分解和pH值的进一步下降，肉体进入后熟阶段，此时肉质开始变得松软多汁，并具有一定的弹性，味道最为鲜美。这一后熟过程通常在4摄氏度的温度下，1至3小时内完成。后熟过程中产生的乳酸还具有一定的杀菌作用。
对于猪、牛、鸡、鱼等肉类，后熟阶段的新鲜度和口感最为理想。在宰杀后应该让肉类经过僵直阶段再行烹饪。肉类不宜放置过久，以免进入腐败阶段。
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了解肉类的自然变化过程，合理选择食材和烹饪时机，是享受美味与健康的前提。而科学合理的饮食方式更是我们追求健康生活的关键。
