在对涮锅汤的测定中，我们发现了一种趋势：随着涮锅时间的延长，汤中的亚硝酸盐含量不断攀升。在长达90分钟的用餐过程中，酸菜底汤的亚硝酸盐上升倍数最为显著，达到了惊人的9.83倍，海鲜汤也紧随其后，上升了7.06倍。相较之下，骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度较小，分别为2.88倍和3.05倍。
初始时，各种底汤的亚硝酸盐浓度相差无几，介于1.3mg/L至1.8mg/L之间。随着涮锅时间的流逝，这些汤中的亚硝酸盐含量差异逐渐扩大。酸菜底汤的最终含量竟然高达15.73mg/L，海鲜汤也达到了惊人的12.70mg/L。关于煮的时间过长的涮锅汤不利健康的观点，得到了实实在在的数据支持。
那么，饮用这样的汤是否会导致亚硝酸盐中毒呢？按照最高含量计算，如果喝两小碗（约ml）的汤，摄入的亚硝酸盐为6mg。即使加上涮食的其他食物中的亚硝酸盐含量，其总量也不太可能超过20mg。这个数值远低于亚硝酸盐中毒的剂量（通常在200mg以上）。单次饮用这样的汤不会引发亚硝酸盐中毒。
即使不会引发急性中毒，也不能掉以轻心。火锅汤中含有较高的氨基酸和胺类物质，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物。尽管我们没有具体的测定数据，但可以合理推测其含量不会低。如果频繁享用这样的涮锅，那么其促进癌症发生的风险不容忽视。尽管偶尔享受涮锅美食无可厚非，但长期食用仍需谨慎。在享受美食的也要关注其可能带来的健康风险。毕竟，健康才是我们最宝贵的财富。
