最近卫生部发布的食品安全预警揭示了一个令人担忧的事实：今年各地因加工酱肉、卤菜时过量使用或误用亚硝酸盐而导致的事故已经发生了十起，涉及人数达169人，其中7人不幸离世。亚硝酸盐本身具有毒性，而且在酸性条件下，它还会与分解产物发生反应，生成具有致癌效果的亚硝胺类物质。那么，我们该如何远离这个致癌因素呢？以下将针对人们日常关心的问题进行解答。
关于熟肉制品，虽然我们都知道亚硝酸盐有毒，但很少有人想到日常吃的肉里含有多少亚硝酸盐。在烹饪各种肉制品时，厨师们都会加入亚硝酸盐。熟食摊上色泽粉红艳丽的酱肉往往卖得越好，这背后就有亚硝酸盐的“功劳”。亚硝酸盐是嫩肉粉、肉类保水剂和香肠改良剂等肉制品添加剂中必不可少的配料。虽然亚硝酸盐有毒，但它却能让肉类煮熟后呈现粉红色，口感鲜嫩，并显著延长保质期。对于消费者和加工者来说，熟肉制品对亚硝酸盐的依赖可以说是“情有独钟”。
那么，如何通过色泽和口感来判断肉食是否添加有亚硝酸盐呢？这并不难。没有添加亚硝酸盐的熟肉颜色不可能是粉红色的。煮熟后的肉应当是白色或灰白色，猪肉应当是灰白色或浅褐色，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐来发色。
使用亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉特别水嫩。正常的肉类由肌纤维构成，煮熟后可以撕丝。现在的熟肉往往给人一种嫰得比豆腐干还要软的感觉，而且水分特别大。使用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似于火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。
值得注意的是，现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以及驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等几乎所有的肉制品都会加入亚硝酸盐。一些声称是“传统工艺制作”的产品也无法幸免。只要看到肉色呈粉红色，就足以证明加了亚硝酸盐。
正规肉制品厂的产品在添加亚硝酸盐时会进行控制，并受到国家部门的检查管理，因此相对可靠。小作坊、餐馆、农贸市场的产品就需要非常当心。他们没有定量控制的能力，完全凭手感，因此亚硝酸盐用量超标问题难以避免。遗憾的是，这些场所的监管实在缺乏，餐馆根本没人检查这一项。为了我们的健康，购买和食用肉制品时一定要慎重选择，确保食品安全。
