近期卫生部发布的食品安全预警报告指出，今年各地因加工酱肉、卤菜时过量使用或误用亚硝酸盐而引发的事故频发，已有10起事件，涉及169人，其中7人不幸离世。亚硝酸盐本身具有毒性，且在酸性条件下，其与分解产物会反应生成亚硝胺类致癌物，这无疑给人们的健康带来了极大的威胁。那么，如何远离亚硝酸盐这一致癌因素呢？下面我们就人们日常生活中关心的一些问题作出解答。
关于熟肉制品
尽管人人都知道亚硝酸盐有毒，但在各种肉制品的烹调中，其仍是不可或缺的成分。据厨师们透露，在各种熟食制品中，亚硝酸盐被广泛应用于嫩肉粉、肉类保水剂以及香肠改良剂等。尽管亚硝酸盐的毒性令人畏惧，但它却能让肉类在煮熟后呈现出粉红的色泽，口感鲜嫩，并且能显著延长其保质期。对于消费者和加工者来说，这无疑是一个双赢的选择，因此熟肉制品对亚硝酸盐的依赖可谓情有独钟。
那么，如何通过色泽和口感来判断肉食是否含有亚硝酸盐呢？
其实方法很简单。未添加亚硝酸盐的熟肉颜色不可能为粉红色。煮熟后的肉应当是白色或灰白色，猪肉应为灰白色或浅褐色，而牛羊肉煮熟后则变为浅褐色至褐色。如果肉的颜色呈现均匀的粉红色，那么一定添加了亚硝酸盐以改善其色泽。
使用亚硝酸盐、嫩肉粉和保水剂的肉具有特别的水嫩质感。正常的肉类由肌纤维构成，煮熟后可以撕丝，而如今的熟肉却难以感受到肉丝的感觉，它们比豆腐还要软，且水分特别大。
使用较多亚硝酸盐的肉还带有一种类似于火腿的味道，与正常的肉味已有所不同。如今人们很难吃到正常的肉，可能早已忘记什么是正常的味道。值得一提的是，各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品以及驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等几乎所有的肉制品都会添加亚硝酸盐。一些声称采用“传统工艺制作”的产品也无法幸免。只要看到肉制品呈现粉红色，就足以证明其中添加了亚硝酸盐。
对于正规肉制品厂的产品，由于在添加亚硝酸盐时有严格的数量控制，且受到国家部门的检查管理，因此相对可靠。对于小作坊、餐馆、农贸市场的产品，消费者需要格外警惕。因为这些产品在使用亚硝酸盐时完全没有定量控制的能力，完全凭手感，所以亚硝酸盐用量超标的问题难以避免。遗憾的是，对于这些产品，缺乏有效的监管措施，餐馆也基本不会进行这方面的检查。
在此，我们呼吁广大消费者提高警惕，谨慎选择肉制品。在享受美食的更要关注食品的安全问题，保护自己的健康。
