今日，健康公社全新版面《食品加工》正式启动。面对现代食品工业的大潮，我们发现普通大众对于食品加工的了解远远不够。《食品加工》应运而生，旨在为人们揭开食品工艺的神秘面纱，特别是那些与生活息息相关的热点话题，比如脱水、热加工、浓缩、辐照、漂白等常见技术，这些术语背后的真实含义和实际应用，很容易被人们误解为“有毒、致癌”。我们希望通过这个版面为大家呈现出现代食品工业的真实面貌。
在超市的调味品货架前，当被问及“鸡精和味精哪个更好”时，许多消费者会毫不犹豫地选择鸡精。他们普遍认为鸡精比味精更天然、更先进、更健康，甚至认为食用鸡精后不会口干。背后的真相却是，鸡精其实是以味精为主要原材料，再配合核苷酸、盐、糖、水解动物蛋白、酵母提取物等多种成分制成，其口感比味精更为丰富。事实上，味精本身并非人们想象的那样，它是以粮食为原料，经过谷氨酸菌发酵而来，广泛存在于我们的日常食物中，如豆类、鱼肉类等。对于大部分人来说，适量食用味精并不会对人体造成伤害。
科普作家、食品工程博士云无心在《吃的真相》中提到，最初的味精是通过水解后纯化得到的。亚洲人很早就利用浓汤作为调味品来为食品“增鲜”。而中国疾病预防控制中心营养与食品安全所的杜松明博士则进一步解释，味精其实是谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。这种谷氨酸广泛存在于蛋白质丰富的食物中，如蘑菇、海带等。只有游离形态的谷氨酸盐才能增强食物的鲜味。
现代工艺生产中，味精是通过某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的。这种加工工艺并不独特，酒、醋等食品的生产过程也类似。云无心强调，味精的生产过程并不使用化学原料，其原料如精制淀粉、甜菜、甘蔗等，都是天然的。如果把酒、醋当作天然产物，那么味精也应该被视为天然产物。实际上，是否“纯天然”并不直接决定食品的健康性，经过适当的食品加工工序的食品，可能更为安全。
关于味精的安全性争议，云无心介绍说，一篇1968年发表在《新英格兰医学杂志》上的文章引发了世界性的味精恐慌，被称为“中餐馆并发症”。至今没有科学证据证实味精会危害神经系统。实际上，味精作为一种食品添加剂，在适量使用的情况下，是安全的。
《食品加工》将带领大家深入了解食品工艺，揭开那些被误解的术语背后的真相。我们也应该明确，任何食品都要在适量食用的前提下，才能发挥其营养价值，保证人体的健康。
